L'ultima
tappa prima di conoscerci è senza dubbio la più golosa, abbiamo raccolto per
voi una collezione di piatti tipici delle Marche con le relative ricette, se
volete, potete provare a cucinarle!
Questo è il nostro ricettario che abbiamo
collezionato l'anno scorso con l'aiuto delle nostre nonne!
Iniziamo con due primi:
Vincisgrassi rossi marchigiani
I vincisgrassi sono una specie di lasagne al forno
alla marchigiana: questo piatto è realizzato con un ragù di carne di manzo e
maiale e rigaglie di pollo e un bel po' di besciamella. Come per tutte le
ricette tradizionali se ne trovano tantissime varianti, anzi si potrebbe dire
che ogni famiglia ha la sua ricetta. Alcune varianti aggiungono carne di pollo
e/o animelle di vitello al ragù, altre non prevedono l’uso della besciamella ma
aumentano le dosi del ragù. I vincisgrassi sono un piatto delle feste, vista la
laboriosa preparazione, che può essere appunto presentato agli ospiti di un
ricevimento importante.
Ingredienti
400 gr di spezzatino di maiale e di
manzo
un po’ di pollo
rigaglie di pollo a piacere (ma
abbondate)
100 gr di pancetta (non affumicata)
700 gr di passata di pomodoro
1 carota
2 cipolle
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco di
ottima qualità
burro q.b.
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale q.b.
500 gr di lasagne
150 ml besciamella
burro q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
PREPARAZIONE
Pulite le rigaglie di pollo
eliminando la vescichetta verde del fiele molto amara dai fegatini, Lavate il
tutto e tagliate a dadini,
Separate i fegatini dal resto
Tritate molto grossolanamente anche
la carne che userete
Mettete in un capace tegame la
cipolla e la pancetta tritate finemente con una noce di burro ed un po’ di
olio, e fate soffriggere
Quando il tutto è ben dorato
unitevi la carne tritata e le rigaglie a pezzetti ma non i fegatini, e rosolate
anch’essi
Bagnate con il vino bianco e
fatelo evaporare
Aggiungete la passata di pomodoro
Aggiustate di sale e fate cuocere a
fuoco moderato per almeno 1 ora e mezza
Unite infine i fegatini e fate
cuocere ancora una decina di minuti
CONSIGLI:
Il ragù va preparato il giorno
prima per lasciarlo riposare
Lessate molto al dente le lasagne in
abbondante acqua salata addizionata da un po’ di olio
Scolatele, passatele sotto l’acqua
fredda e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio
Imburrate una pirofila
Disponetevi uno strato di lasagne,
poi il ragù, la besciamella ed infine abbondante parmigiano
Continuate in questo modo fino ad
esaurire gli ingredienti
L’ultimo strato deve essere di
besciamella e parmigiano Distribuite sopra ai vincisgrassi dei fiocchetti di
burro e cuocete in forno caldo a 180 gradi per mezzora
Togliete dal forno e lasciate
riposare un quarto d’ora prima di servire
BRODETTO DI PESCE
(ricetta di Ancona)
Il brodetto è il
piatto più antico della zona di Ancona. La ricetta tradizionale
prevede l'uso di 13 diverse specie di pesce, tutte tipiche del mare Adriatico,
ma noi ve ne proponiamo una che ne prevede addirittura 16, con l'accortezza di
preferire solo gli esemplari più piccoli.
INGREDIENTI
triglie,
sgombri, rombi, scomponi, cefali, cicale, scorpene, spigolette, merluzzetti,
pannocchie, calamari, seppie, sogliole, palombo, cappone, anguille - 1 kg
- pomodori - 400 gr
- prezzemolo - 30 gr
- aglio - 1 spicchio
- cipolla - 1/2
- olio extravergine d'oliva - 30 gr
- aceto bianco - 20 ml
- pane scuro - 4 fette
- sale e pepe
- pomodori - 400 gr
- prezzemolo - 30 gr
- aglio - 1 spicchio
- cipolla - 1/2
- olio extravergine d'oliva - 30 gr
- aceto bianco - 20 ml
- pane scuro - 4 fette
- sale e pepe
Pulire il pesce, lavarlo e lasciarlo sgocciolare.
Versare in una pentola di terracotta l'olio e la cipolla tagliata sottile. Far
rosolare a fuoco basso. Aggiungere un battuto di aglio e prezzemolo, la
scorpena e poi i pomodori, pelati e spezzettati. Salare, pepare e continuare a
cuocere a fiamma bassa. Quando la scorpena sarà cotta pulirla e passarla al
setaccio, facendo cadere il passato nel recipiente.
Aggiungere poi i rimanenti pesci mettendo prima le seppie e i calamari, poi le pannocchie, quindi tutti gli altri; con l'accortezza di lasciare per ultimi merluzzetti e sogliole.
Portare a ebollizione, unire l'aceto e cuocere senza coperchio a fuoco basso per 15 minuti.
Quando il sugo è denso il brodetto è pronto per essere versato sulle fette di pane disposte in una zuppiera.
Aggiungere poi i rimanenti pesci mettendo prima le seppie e i calamari, poi le pannocchie, quindi tutti gli altri; con l'accortezza di lasciare per ultimi merluzzetti e sogliole.
Portare a ebollizione, unire l'aceto e cuocere senza coperchio a fuoco basso per 15 minuti.
Quando il sugo è denso il brodetto è pronto per essere versato sulle fette di pane disposte in una zuppiera.
PROSEGUIAMO CON UN SECONDO DAVVERO TRADIZIONALE!
GALANTINA DI POLLO FATTA IN CASA
INGREDIENTI
(considerateli per circa 10 persone)
(considerateli per circa 10 persone)
1kg di carne macinata mista di pollo, tacchino e
maiale
5 uova (di cui 2 sode)
1 carota
1 costa di sedano
olive verdi snocciolate q.b.
100 g di mortadella (1 fetta tagliata spessa)
la scorza di mezzo limone grattugiato
150 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe e noce moscata
5 uova (di cui 2 sode)
1 carota
1 costa di sedano
olive verdi snocciolate q.b.
100 g di mortadella (1 fetta tagliata spessa)
la scorza di mezzo limone grattugiato
150 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe e noce moscata
PROCEDIMENTO
Il procedimento è veramente semplice, ma bisogna usare
qualche accortezza. Prima di tutto mettete a lessare 2 uova. Le altre tre
potete romperle e sbatterle in una ciotolina.
Preparate poi gli ingredienti: pulite e tagliate a
dadini sedano, carote e mortadella.
Prendete una ciotola grande – dovrà contenere tutti
gli ingredienti – e iniziate a metter dentro la carne tritata, sedano, carote e
mortadella, le olive, il parmigiano grattugiato, la scorza del limone e finite
con sale, pepe e noce Mischiate il tutto unendo anche le uova precedentemente
sbattute. Il composto deve risultare abbastanza omogeneo.
Ora viene la fase della composizione della Galantina
Marchigiana: prendente i sacchi per gli insaccati e con l’aiuto di uno spago da
cucina legate stretta una delle estremità.
Aprite bene il sacco ed iniziate a
riempire con il composto di carne. Mentre fate questa operazione pressate molto
bene la carne con il pugno, in modo da non lasciare vuoti d’aria.
Messo circa un quarto dell’impasto posizionate al
centro il primo uovo sodo intero. Continuate fino a ricoprire con altra carne e
posizionate poi l’altro uovo. Terminate con tutto l’impasto, ricordandovi
sempre di pressare bene.
Chiudete ora la Galantina con dell’altro spago da
cucina e mettetela a cuocere in una pentola grande con abbondante acqua.
Più o meno impiegherete 30 / 40 minuti per la cottura.
A cottura ultimata scolate la Galantina e fatela
leggermente raffreddare.
Per rimanere bella compatta e soda, dovrà finire di
raffreddare completamente sotto ad un peso: io ho utilizzato due tavole di
legno (un tagliere e una spianatoia da impasto) e sopra ho messo dei pesi per
far uscire tutti i liquidi in eccesso: a questo scopo sarà utile bucherellare
in più parti il sacchetto in modo che l’acqua possa uscire più facilmente.
Una volta raffreddata bene, potete
togliere il sacchetto esterno e tagliare a fette. Va servita fredda,
accompagnata tradizionalmente da insalata russa.
ORA DUE CONTORNI SFIZIOSI:
OLIVE ALL'ASCOLANA
INGREDIENTI
60 olive verdi in
salamoia
• 100 g di polpa di maiale
• 100 g di polpa di manzo
• 1 petto di pollo
• 2 uova
• 50 g di formaggio grattugiato
• 100 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1/2 carota
• 1/2 cipolla piccola
• 1 costa di sedano
• noce moscata
• pangrattato
• farina
• olio
• sale
• pepe
• 100 g di polpa di maiale
• 100 g di polpa di manzo
• 1 petto di pollo
• 2 uova
• 50 g di formaggio grattugiato
• 100 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1/2 carota
• 1/2 cipolla piccola
• 1 costa di sedano
• noce moscata
• pangrattato
• farina
• olio
• sale
• pepe
PROCEDIMENTO
Preparate il ripieno: in una casseruola lasciate fondere il burro con un cucchiaio d’olio, insaporitevi la carota, la cipolla e il sedano ben tritati e, dopo alcuni minuti, aggiungete le carni, fatele rosolare a fuoco vivo per 5 minuti girandole. Spruzzatele con il vino e fatelo evaporare, salate, pepate e cuocete le carni a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti girandole ogni tanto. Ritirate dal fuoco, lasciatele intiepidire e passatele al tritacarne due volte. Raccogliete il composto in una ciotola, incorporatevi un uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, regolate sale e pepe.
Preparate le olive: con un coltellino denocciolatele iniziando dalla parte superiore del frutto e ritagliando a spirale la polpa, alla fine deve risultare una specie di lampioncino. Così di seguito.
Farcite le olive con piccole dosi del ripieno di carne, infarinatele, immergetele nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi passatele nel pangrattato. Friggetene poche alla volta in molto olio bollente, ritiratele quando sono color oro pallido, asciugatele su carta assorbente da cucina e servitele. Sono buone calde, tiepide e fredde.
Preparate il ripieno: in una casseruola lasciate fondere il burro con un cucchiaio d’olio, insaporitevi la carota, la cipolla e il sedano ben tritati e, dopo alcuni minuti, aggiungete le carni, fatele rosolare a fuoco vivo per 5 minuti girandole. Spruzzatele con il vino e fatelo evaporare, salate, pepate e cuocete le carni a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti girandole ogni tanto. Ritirate dal fuoco, lasciatele intiepidire e passatele al tritacarne due volte. Raccogliete il composto in una ciotola, incorporatevi un uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, regolate sale e pepe.
Preparate le olive: con un coltellino denocciolatele iniziando dalla parte superiore del frutto e ritagliando a spirale la polpa, alla fine deve risultare una specie di lampioncino. Così di seguito.
Farcite le olive con piccole dosi del ripieno di carne, infarinatele, immergetele nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi passatele nel pangrattato. Friggetene poche alla volta in molto olio bollente, ritiratele quando sono color oro pallido, asciugatele su carta assorbente da cucina e servitele. Sono buone calde, tiepide e fredde.
CREMINI FRITTI
INGREDIENTI
1/2 litro di
latte
3 tuorli
150 g di
zucchero
75 g di
maizena
la scorza di
1/2 limone non trattato
Per friggere
2 uova
200 g circa
di pangrattato
farina 00
olio di
arachide
PROCEDIMENTO
Portare a ebollizione il latte con 3 belle scorze di limone.
Raccogliere i tuorli in una terrina con lo zucchero e lavorare un po’ con la
frusta fino a quando il composto schiarisce. Continuando a mescolare, unire la
maizena e, quando è ben incorporata, il latte caldo versandolo a filo.
Versare il composto in una casseruola a fondo pesante, metterla
sul fuoco regolando la fiamma a metà e faccio cuocere la crema per 7-8 minuti
mescolando continuamente. Quando la crema comincerà a staccarsi dalle pareti
della casseruola, ritirarla dal fuoco, eliminare le scorze di limone e
rovesciarla su un piano di marmo. Non occorrerà livellarla, la crema calda e
ancora fluida si stenderà naturalmente allo spessore giusto.
Lasciare raffreddare per almeno tre o quattro ore fino a
quando sarà diventata solida e compatta. Con un coltello lungo e ben affilato, tagliare
prima a strisce larghe circa due dita e dopo a quadretti o a losanghe.
Battere le uova in una scodella, quindi passare i cremini
prima nella farina poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Mettere sul fuoco la
padella con olio molto abbondante e quando è ben caldo (170°) friggere i
cremini per pochi minuti e scolarli quando sono dorati. Passarli su un doppio
foglio di carta da cucina e servire caldi, da soli o per completare un fritto
misto.
Nessun commento:
Posta un commento