A tavola con le Marche!



L'ultima tappa prima di conoscerci è senza dubbio la più golosa, abbiamo raccolto per voi una collezione di piatti tipici delle Marche con le relative ricette, se volete, potete provare a cucinarle!


Questo è il nostro ricettario che abbiamo collezionato l'anno scorso con l'aiuto delle nostre nonne!

Iniziamo con due primi:
Vincisgrassi rossi marchigiani

  
I vincisgrassi sono una specie di lasagne al forno alla marchigiana: questo piatto è realizzato con un ragù di carne di manzo e maiale e rigaglie di pollo e un bel po' di besciamella. Come per tutte le ricette tradizionali se ne trovano tantissime varianti, anzi si potrebbe dire che ogni famiglia ha la sua ricetta. Alcune varianti aggiungono carne di pollo e/o animelle di vitello al ragù, altre non prevedono l’uso della besciamella ma aumentano le dosi del ragù. I vincisgrassi sono un piatto delle feste, vista la laboriosa preparazione, che può essere appunto presentato agli ospiti di un ricevimento importante.


Ingredienti
400 gr di spezzatino di maiale e di manzo
un po’ di pollo
rigaglie di pollo a piacere (ma abbondate)
100 gr di pancetta (non affumicata)
700 gr di passata di pomodoro
1 carota
2 cipolle
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco di ottima qualità
burro q.b.
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale q.b.
500 gr di lasagne
150 ml besciamella
burro q.b.
parmigiano grattugiato q.b.



PREPARAZIONE

Pulite le rigaglie di pollo eliminando la vescichetta verde del fiele molto amara dai fegatini, Lavate il tutto e tagliate a dadini,

Separate i fegatini dal resto

Tritate molto grossolanamente anche la carne che userete

Mettete in un capace tegame la cipolla e la pancetta tritate finemente con una noce di burro ed un po’ di olio, e fate soffriggere

 Quando il tutto è ben dorato unitevi la carne tritata e le rigaglie a pezzetti ma non i fegatini, e rosolate anch’essi

 Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare

Aggiungete la passata di pomodoro

Aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per almeno 1 ora e mezza

Unite infine i fegatini e fate cuocere ancora una decina di minuti



 CONSIGLI:

 Il ragù va preparato il giorno prima per lasciarlo riposare

Lessate molto al dente le lasagne in abbondante acqua salata addizionata da un po’ di olio

Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio

Imburrate una pirofila

Disponetevi uno strato di lasagne, poi il ragù, la besciamella ed infine abbondante parmigiano

Continuate in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti

L’ultimo strato deve essere di besciamella e parmigiano Distribuite sopra ai vincisgrassi dei fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180 gradi per mezzora

Togliete dal forno e lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire


  BRODETTO DI PESCE
(ricetta di Ancona)


Il brodetto è il piatto più antico della zona di Ancona. La ricetta tradizionale prevede l'uso di 13 diverse specie di pesce, tutte tipiche del mare Adriatico, ma noi ve ne proponiamo una che ne prevede addirittura 16, con l'accortezza di preferire solo gli esemplari più piccoli.

INGREDIENTI

triglie, sgombri, rombi, scomponi, cefali, cicale, scorpene, spigolette, merluzzetti, pannocchie, calamari, seppie, sogliole, palombo, cappone, anguille - 1 kg
- pomodori - 400 gr
- prezzemolo - 30 gr
- aglio - 1 spicchio
- cipolla - 1/2
- olio extravergine d'oliva - 30 gr
- aceto bianco - 20 ml
- pane scuro - 4 fette
- sale e pepe

Pulire il pesce, lavarlo e lasciarlo sgocciolare. Versare in una pentola di terracotta l'olio e la cipolla tagliata sottile. Far rosolare a fuoco basso. Aggiungere un battuto di aglio e prezzemolo, la scorpena e poi i pomodori, pelati e spezzettati. Salare, pepare e continuare a cuocere a fiamma bassa. Quando la scorpena sarà cotta pulirla e passarla al setaccio, facendo cadere il passato nel recipiente.
Aggiungere poi i rimanenti pesci mettendo prima le seppie e i calamari, poi le pannocchie, quindi tutti gli altri; con l'accortezza di lasciare per ultimi merluzzetti e sogliole.
Portare a ebollizione, unire l'aceto e cuocere senza coperchio a fuoco basso per 15 minuti.
Quando il sugo è denso il brodetto è pronto per essere versato sulle fette di pane disposte in una zuppiera.
 


PROSEGUIAMO CON UN SECONDO DAVVERO TRADIZIONALE! 

GALANTINA DI POLLO FATTA IN CASA


INGREDIENTI
(considerateli per circa 10 persone)
1kg di carne macinata mista di pollo, tacchino e maiale
5 uova (di cui 2 sode)
1 carota
1 costa di sedano
olive verdi snocciolate q.b.
100 g di mortadella  (1 fetta tagliata spessa)
la scorza di mezzo limone grattugiato
150 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe e noce moscata
PROCEDIMENTO
Il procedimento è veramente semplice, ma bisogna usare qualche accortezza. Prima di tutto mettete a lessare 2 uova. Le altre tre potete romperle e sbatterle in una ciotolina.
Preparate poi gli ingredienti: pulite e tagliate a dadini sedano, carote e mortadella.
Prendete una ciotola grande – dovrà contenere tutti gli ingredienti – e iniziate a metter dentro la carne tritata, sedano, carote e mortadella, le olive, il parmigiano grattugiato, la scorza del limone e finite con sale, pepe e noce Mischiate il tutto unendo anche le uova precedentemente sbattute. Il composto deve risultare abbastanza omogeneo.
Ora viene la fase della composizione della Galantina Marchigiana: prendente i sacchi per gli insaccati e con l’aiuto di uno spago da cucina legate stretta una delle estremità.
Aprite bene il sacco ed iniziate a riempire con il composto di carne. Mentre fate questa operazione pressate molto bene la carne con il pugno, in modo da non lasciare vuoti d’aria.
Messo circa un quarto dell’impasto posizionate al centro il primo uovo sodo intero. Continuate fino a ricoprire con altra carne e posizionate poi l’altro uovo. Terminate con tutto l’impasto, ricordandovi sempre di pressare bene.
Chiudete ora la Galantina con dell’altro spago da cucina e mettetela a cuocere in una pentola grande con abbondante acqua. 
Più o meno impiegherete 30 / 40 minuti per la cottura.
A cottura ultimata scolate la Galantina e fatela leggermente raffreddare.
Per rimanere bella compatta e soda, dovrà finire di raffreddare completamente sotto ad un peso: io ho utilizzato due tavole di legno (un tagliere e una spianatoia da impasto) e sopra ho messo dei pesi per far uscire tutti i liquidi in eccesso: a questo scopo sarà utile bucherellare in più parti il sacchetto in modo che l’acqua possa uscire più facilmente.
Una volta raffreddata bene, potete togliere il sacchetto esterno e tagliare a fette. Va servita fredda, accompagnata tradizionalmente da insalata russa.

ORA DUE CONTORNI SFIZIOSI:

OLIVE ALL'ASCOLANA


INGREDIENTI
60 olive verdi in salamoia
• 100 g di polpa di maiale
• 100 g di polpa di manzo
• 1 petto di pollo
• 2 uova
• 50 g di formaggio grattugiato
• 100 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1/2 carota
• 1/2 cipolla piccola
• 1 costa di sedano
• noce moscata
• pangrattato
• farina
• olio
• sale
• pepe
PROCEDIMENTO
Preparate il ripieno: in una casseruola lasciate fondere il burro con un cucchiaio d’olio, insaporitevi la carota, la cipolla e il sedano ben tritati e, dopo alcuni minuti, aggiungete le carni, fatele rosolare a fuoco vivo per 5 minuti girandole. Spruzzatele con il vino e fatelo evaporare, salate, pepate e cuocete le carni a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti girandole ogni tanto. Ritirate dal fuoco, lasciatele intiepidire e passatele al tritacarne due volte. Raccogliete il composto in una ciotola, incorporatevi un uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, regolate sale e pepe.

Preparate le olive: con un coltellino denocciolatele iniziando dalla parte superiore del frutto e ritagliando a spirale la polpa, alla fine deve risultare una specie di lampioncino. Così di seguito.

Farcite le olive con piccole dosi del ripieno di carne, infarinatele, immergetele nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi passatele nel pangrattato. Friggetene poche alla volta in molto olio bollente, ritiratele quando sono color oro pallido, asciugatele su carta assorbente da cucina e servitele. Sono buone calde, tiepide e fredde.


CREMINI FRITTI 


INGREDIENTI
1/2 litro di latte
3 tuorli
150 g di zucchero
75 g di maizena
la scorza di 1/2 limone non trattato
Per friggere
2 uova
200 g circa di pangrattato
farina 00
olio di arachide

 PROCEDIMENTO
Portare a ebollizione il latte con 3 belle scorze di limone. Raccogliere i tuorli in una terrina con lo zucchero e lavorare un po’ con la frusta fino a quando il composto schiarisce. Continuando a mescolare, unire la maizena e, quando è ben incorporata, il latte caldo versandolo a filo.
Versare il composto in una casseruola a fondo pesante, metterla sul fuoco regolando la fiamma a metà e faccio cuocere la crema per 7-8 minuti mescolando continuamente. Quando la crema comincerà a staccarsi dalle pareti della casseruola, ritirarla dal fuoco, eliminare le scorze di limone e rovesciarla su un piano di marmo. Non occorrerà livellarla, la crema calda e ancora fluida si stenderà naturalmente allo spessore giusto.
Lasciare raffreddare per almeno tre o quattro ore fino a quando sarà diventata solida e compatta. Con un coltello lungo e ben affilato, tagliare prima a strisce larghe circa due dita e dopo a quadretti o a losanghe.
Battere le uova in una scodella, quindi passare i cremini prima nella farina poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Mettere sul fuoco la padella con olio molto abbondante e quando è ben caldo (170°) friggere i cremini per pochi minuti e scolarli quando sono dorati. Passarli su un doppio foglio di carta da cucina e servire caldi, da soli o per completare un fritto misto.




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